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美食:从承包毛熊监狱食堂开始 第224节

  打发走尼基塔几个,唐磊歇了会,又去看了看茶叶。

  经过两三轮的晒青,凉青。

  叶芽里的水分已经初步散出来了。

  唐磊又看了眼天色。

  这是不能再晒了,没太阳了。

  再等等温度下来,就直接成冻叶子了。

  他先在后厨转了圈,定下晚上的菜,准备大头交给阿历老六老巴万。

  回头他抽空过来控下调料,火候就行。

  叶莲娜好奇道:“唐哥,你晚上忙什么啊?忙很久?”

  唐磊颠颠一筐茶叶,点头。

  “要开始下一步了。”

  “做青!”

  这一步一开始,就不能停,并且十分漫长。

  国内制这乌龙茶,都要通宵做青,天明才止。

  因为这一步,正是保留和激发茶叶香气的关键步骤。

  而且难有一个固定的规则。

  一切都要按茶叶来变化。

  大夏的茶工常道:“看天做青,看青做青。”

  手法多重,要做多久,都要根据天气,茶叶品种,叶片情态,结合经验来做。

  连速度,都要跟着师傅来。

  慢一点,茶叶可能就“死”了,不对味了。

  所以这茶叶,多便宜的都有,想要贵,也能贵的离谱。

  每一分品质,都是智慧和技艺的凝聚。

  唐磊安排完后厨,先去后勤部多要了几个煤炭炉子,又要了间小屋。

  谢尔盖当然没意见。

  别的不说,西伯利亚的煤炭和油什么的,是真不缺。

  只是他有点奇怪。

  “你还冷咋的?”

  唐磊摇摇头:“哪是我冷啊!茶叶冷!”

  岩茶的做青有个和别的茶不太一样的地方,就是得在温度高的地方才做的了。

  等暖炉烘到二十八度,不过三十,就可以开始动手了。

  做青首先的,就是“摇青”和“走水”。

  顾名思义,摇青就是有节奏的摇晃叶子,让叶子互相碰撞摩擦,边缘逐渐破损。

  俗称死去活来。

  一轮摇完,静置45分钟。

  这就是“走水”。

  让叶梗的水,再往叶片走走。

  走完,再摇。

  用这种缓慢的方式,一轮一轮交替,将叶片中的水不动声色的蒸发掉。

  好的岩茶,光摇青,要摇七轮。

  所以摇完,一晚上也就过去了。

  第一轮,都是手工摇,唐磊颠着筐,有规律的转手腕。

  感觉还行,至少比锅轻多了。

  之后的几轮,国内就上机器辅助了。

  但唐磊这……

  啥也别说了,还是继续颠筐吧!

  好就好在,他们摘的不多。

  一个大平筐,就能搞的定。

  摇完走水的时候就让小叶看着。

  叶莲娜干脆搬了个板凳,目不转睛的盯。

  中间摇了几轮,唐磊还抽身去食堂炒了个菜,一回来就见叶莲娜靠在放筐的架子上,已经睡着了。

  梦里还在嘟囔。

  “香……”

  不知道是不是做了个茶叶味的梦。

  唐磊失笑,想着要不别吵醒她了。

  结果刚走近一步,叶莲娜就蹦起来了。

  “唐哥,你身上有饭香味!”

  “是不是到饭点啦?”

  唐磊好笑:“是,快去吧!”

  “等会你回去休息吧,我这还早呢。”

  叶莲娜摇头啊摇头:“没事,我陪你!”

  “这里还挺好闻的!有种甜甜的香气,一会晚上就在这睡了!”

  她蹦出去了,唐磊则疑惑的摸摸叶子。

  乌龙茶是以果木甜香为主不假,岩茶更是有种淡淡的桂香。

  但是……

  “现在就闻到了?”

  他看看时间,继续摇晃叶子。

  两轮之后,他看看茶叶,摇晃的幅度和时间又拉长了些。

  摇青分轻重,先轻而短,后重而长。

  这其中,茶叶静置的发酵时间,是不断增长的。

  至于具体的时间。

  这又是一个随机应变的事儿了。

  唐磊也不是熟练工,手法到位,经验不足。

  好在还有系统不时叽叽喳喳的提醒两句。

  三四轮之后,唐磊拈起叶子看了看。

  一般做青,讲究一个“绿叶红镶边”,这是发酵中自然变色的。

  有了红镶边,满室的香气就已经起来了。

  唐磊这叶子,本来就有一圈银边,此刻也泛起红来,倒还挺好看的。

  但好看还是比不过好吃。

  七轮做青之后,唐磊冷酷的掏出了大锅。

  “好了,下锅,杀青!”

  杀青,是做青结束的标志。

  因为七轮之后,茶叶的香气已经发酵到了最妙的时候。

  再发下去就老气了,就得趁这时候高温“杀”掉叶片中的蛋白酶。

  把鲜气,灵气,永久的留存在这片叶子里。

  也彻底散掉略显“野”的水气,只留下更符合人口味的香。

  大夏是玩茶的祖宗。

  最一开始杀青,用的是蒸。

  某个盛世的时候传出去,至今樱花国还在用。

  大夏自己,倒是早就改蒸为炒了。

  炒要更“干”,更香,目前世界各地都普遍用。

  而且对唐磊更友好!

  他可算是在这陌生的技巧里,找到自己老本行了!

  大铁锅一亮,直接回到舒适区!

  杀青要“老叶嫩杀,嫩叶老杀,抛闷结合,多抛少闷。”

  这根本难不倒唐磊。

  一眼看火候,颠锅不带停,杀的贼顺手。

  就是……

  杀完一看。

  天亮了。

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